La gastronomía y la burbuja

El festín de Babette

Hay casualidades llenas de vida que discurren en torno al flagelo de la muerte. El domingo fallecía Gabriel Axel, un director de cine danés apenas conocido entre nosotros de no ser por El festín de Babette (1987). Una obra maestra basada en la narración de Karen Blixen que obtuvo un Oscar a la mejor película extranjera, pero que ni por esas pasó en España de 200.000 espectadores. Usted vende 200.000 libros y se hace rico; consigue 200.000 espectadores y se arruina.

Gabriel Axel murió el domingo pasado a la provecta edad de 95 años, pero lo curioso es que el mismo día que fallecía, es decir, por hermosa casualidad y sin relación de causa y efecto, el diario de referencia en Francia, Le Monde, anunciaba a sus lectores el descubrimiento de un restaurante en Alsacia del Norte (Pfaffenhoffen), donde una cocinera de 45 años, Anne Ernwein, le daba vida al “festín de Babette” en una posada fundada en 1769, de la que ella es la séptima generación de cocineros. Les excuso de entrar en detalles sobre la sustitución de la sopa de tortuga –prohibida desde 1980– o la introducción de esa tarta para golosos impenitentes, un “baba” con ron, que Gabriel Axel introdujo en la historia, por encima de la propia Karen Blixen, y su cambio alsaciano por un “savarín” borracho. Pero los “blinis Demidoff”, con caviar, que se pusieron de moda entre los ricos del Tercer Imperio, o la complicada elaboración de las “codornices en sarcófago”, se mantienen en esta versión contemporánea.

La gente no suele dar importancia a estas cosas porque las juzga exotismos y frivolidades. Y se equivocan porque son más trascendentales de lo que su simpleza cree: la primera decisión que tomó el Kremlin cuando dio por liquidado el periodo soviético fue contratar a un “chef” francés para que restituyera una tradición: la gastronomía franco-rusa. En los años soviéticos si alguien preguntaba dónde podía comer buena cocina rusa siempre le recomendaban un restaurante de Helsinki, y no sería por el derroche de abundancia de la nomenklatura comunista: caviar, caza, mariscos –el mejor marisco ruso, que detestan inveteradamente los eslavos pobres y adoran los ricos, procede de la isla de Sajalín, en el extremo de Siberia, antiguo campo de trabajo y exterminio–.

Para quien no haya visto El festín de Babette la primera sugerencia sería la de correr a buscarla, porque pocas veces el cine concede el privilegio de una obra tan redonda, sencilla y definitiva. Ahí está compendiado lo que significa el placer de la gastronomía, tan vinculado a la inteligencia, al buen carácter, a la liberalidad de las costumbres, al rechazo de los dogmas y de sus esclavitudes. El festín de Babette es un ejercicio de civilización y de ciudadanía. En un medio social rigorista y dogmático, un almuerzo elaborado con cariño y esmero rompe los diques que marca la rigidez. Se transforma en un placer colectivo, porque se comparte y relaja las tiranteces de una urbanidad hecha de censuras y fanatismos.

Y así llegamos a lo nuestro. ¿Qué pasó con nuestra gastronomía durante la transición, la cucaña socialista, el interregno pepero y el despendole zapaterista? La burbuja no fue sólo bancaria e inmobiliaria. Como no podía ser menos hubo un deterioro y los cocineros dejaron de considerarse artesanos para devenir “artistas”, como la Pantoja. Está por narrar, y va a ser difícil de hacer, porque los protagonistas, aquellos que pasaron de comer caliente dos veces al día a “deconstruir” la tortilla de patata, no creo que osen enseñar sus vergüenzas. El vendedor de espumas que pasó de dar de comer al capitán general de la Región Militar donde hacía la mili a convertirse en “genio científico gastronómico” probablemente acabará como Javier de la Rosa. O mucho me equivoco o Ferran Adrià será el personaje que cerrará la burbuja gastronómica entrando por la puerta grande de los tribunales de Justicia. Porque nadie hizo tanto por hincharla como él y nunca se repartieron tantas “ayudas” a la creación gastronómica que bordean la irrisión y probablemente la legalidad de los fondos públicos.

Abomino de la “ciencia gastronómica” del tal Adrià y de su eficacísimo circo mediático. Sería divertido para este país nuestro, tan pequeño y con tanta ambición de ser otra cosa sin demasiado esfuerzo, que después de aquella historia del gran banquero Javier de la Rosa, homenajeado como modelo y que nunca dejó de ser un traficante de influencias, que resultáramos ahora avergonzados ante un payaso sin recursos, quebrado reiteradamente, divirtiendo a un grupo de ganapanes que le ríen las supuestas genialidades. Lo último es que nos amenaza con utilizar fondos públicos enmascarados tras la Fundación Bulli para instalar un “centro de investigación gastronómica” (sic) de ¡4.400 metros cuadrados! en terreno no urbanizable. Un analfabeto avispado que explica lo que no sabe y que pasma a otros como él, fascinados por la simpleza de su lenguaje. Una versión hispano-catalana de aquel Mr. Chance que retrató Kocinski en Desde el jardín, y que llevó al cine Peter Sellers en Bienvenido, Mr. Chance.

No estamos locos, no nos engañemos, porque la locura es un estado que requiere cierta dignidad intelectual. Somos idiotas, que es otra cosa. Cada vez que veo aparecer a Ferran Adrià y su cohorte de paladines de la cocina molecular, o posmoderna, me acuerdo siempre de que nuestra gastronomía empezó muy tarde. Antes se llamaba “cocina”, a secas. Y nuestros escritores del gremio, antiguos y modernos, eran gente muy discreta. Desde Robert de Nola hasta Picadillo, escribían lo que la gente podía comer porque nuestro mundo restaurador fue tradicionalmente muy humilde. Baste decir que el restaurante emblemático de nuestra cocina burguesa del siglo XIX, Lhardy, se consagró como gran elaborador de guisos de callos y fuentes de cocidos. ¡Oh, los cocidos de Lhardy! ¿Y los callos? La gelatina daba para guisar unas patatas.

La cocina de Galdós, porque el cocido es mágico. El cocido madrileño de garbanzos, para entendernos, es el único plato que hecho con abundancia –para que sobre–, da como mínimo para otros seis platos en días sucesivos: ropa vieja, croquetas, caldo claro o espeso, canelones, macarrones en su salsa, gallina en pepitoria, col rellena… En fin, me cansaría y les agotaría porque no creo que haya en la historia de la cocina mundial un plato que siendo tan simple dé para tanto. La civilización en la cocina española empezó en el País Vasco, y quien lo haya vivido sabe lo que fue aquello. Luego llegaron los tiempos de la burbuja y nadie, como sucedió en la banca y la construcción, fue capaz de pararlo; se ganaba mucho dinero con un restaurante donde lo fundamental y más caro era el diseño y la vajilla y el que te vieran, y poco a poco se fue todo al carajo. Me acuerdo de la patata de Jockey, en Madrid, rellena de caviar. ¿Y la lubina en papillote del Club 31, frente a la puerta de Alcalá? Cerraron ambos.

Como ocurrió en la banca y en la construcción, la cuestión se reducía en cómo subir los precios inventando el valor añadido. Me acuerdo muy bien de uno de los grandes de la nueva fantasmagoría vasca en la cocina, su nombre se me escapa pero no la escena. “¿Si alguien le pidiera un huevo frito en su restaurante con estrellas Michelin, qué haría?”, preguntó la periodista. “Sencillamente, no le serviría. Un huevo frito no tiene valor añadido. ¿Qué podría cobrarle?”.

En fin, es una historia casi cómica, que empezó con una muerte sin dolor, la de Gabriel Axel, pasó por el Festín de Babette y que termina en unos huevos fritos. ¡Idiotas, si a los huevos fritos no les pusieras unas patatas fritas de alta calidad y con buen aceite, jamás en la vida podrías cobrarle lo que hace el madrileño Lucio! ¡Huevos estrellados!, como en México pero con precios de la Unión Europea. Resumiendo: los restaurantes se dividen en dos clases: aquellos a los que te apetece volver, y los que no se te ocurriría repetir y ¡además, pagar por la experiencia!

Gregorio Morán

La Vanguardia (15.02.2014)

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